L’excellence opérationnelle en cuisine ne se résume pas à des plats délicieux et un service impeccable. Elle implique également une gestion rigoureuse de l’hygiène et de la sécurité alimentaire, ainsi qu’une lutte efficace contre le gaspillage alimentaire. Lors de la récente conférence du salon professionnel Food Hotel Tech, des experts ont partagé leurs perspectives et leurs innovations sur le sujet. Voici un aperçu des discussions et des solutions présentées.

Le gaspillage alimentaire : une problématique mondiale

Selon un rapport de l’ONU publié en 2022, un milliard de repas ont été gaspillés, représentant 631 millions de tonnes de déchets alimentaires. Ce gaspillage est responsable de 10 % des émissions mondiales de CO2. En France, 10 millions de tonnes de déchets alimentaires sont produits chaque année, dont 12 % proviennent de la restauration, entraînant une perte économique de 16 milliards d’euros. Face à ces chiffres alarmants, la loi anti-gaspillage pour une économie circulaire (AGEC) vise à réduire de 50 % le gaspillage d’ici 2030 dans la restauration commerciale.

L’importance de l’HACCP

L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est une méthode de gestion de la sécurité alimentaire créée par la NASA dans les années 1960. Cette méthode permet de garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire en identifiant les points critiques à surveiller. Aujourd’hui, la digitalisation de l’HACCP joue un rôle crucial dans l’amélioration de la gestion des cuisines et la réduction du gaspillage alimentaire.

Les innovations technologiques en cuisine

1. Digitalisation des tâches et des relevés de température

   – Paul Loisler, cofondateur du groupe Melt, a partagé son expérience avec le logiciel IPAC Hygiène. Ce logiciel facilite la gestion des tâches liées à l’hygiène et à la sécurité alimentaire. Il permet de lister les tâches à effectuer, de faire des relevés de température, et de recevoir des alertes en cas de problème.

   – Mamoud Selami, directeur général de McDonald’s Nord Franche-Comté, utilise des sondes automatisées pour contrôler la température des chambres froides et des aliments. Cette technologie permet de détecter rapidement les anomalies et de prévenir les pertes de produits, réduisant ainsi le gaspillage alimentaire.

2. Optimisation des processus de production

   – Les solutions comme JRI My Sirius, présentées par Jean-René Cartelas de JRI, permettent d’automatiser les relevés de température et de détecter les ouvertures de portes de chambres froides. Ces systèmes améliorent la précision et l’efficacité des contrôles, tout en réduisant le temps nécessaire pour ces tâches.

La valorisation des déchets alimentaires

La valorisation des déchets alimentaires est un aspect crucial de la lutte contre le gaspillage. Paul Loisler a expliqué comment le groupe Melt réutilise les chutes de viande pour créer des bouillons et des sauces, et transforme la graisse de bœuf en produits de confiserie. De son côté, Mamoud Selami a mentionné que chez McDonald’s, les huiles de friture usagées sont recyclées en biodiesel pour alimenter les camions de livraison.

L’acceptation et la formation des équipes

Un point essentiel soulevé lors de la conférence est l’acceptation des nouvelles technologies par les équipes en cuisine. Il est crucial que les employés soient bien formés et comprennent l’utilité des outils digitaux pour qu’ils puissent les utiliser efficacement. Les intervenants ont souligné l’importance de la formation continue et de l’accompagnement des équipes pour garantir le succès de la digitalisation.

Conclusion

Atteindre l’excellence opérationnelle en cuisine passe par l’adoption d’innovations technologiques qui optimisent les processus de production et réduisent le gaspillage alimentaire. La digitalisation de l’HACCP et l’utilisation de solutions automatisées sont des étapes clés pour garantir une gestion efficace et durable des cuisines. Ces innovations permettent non seulement de respecter les normes d’hygiène et de sécurité, mais aussi de réaliser des économies substantielles en limitant les pertes alimentaires. Les restaurateurs ont ainsi la possibilité de contribuer activement à la protection de l’environnement tout en améliorant leur rentabilité.